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      ［摘要］食用紙是一種新型食品。筆者分析了國內(nèi)外對農(nóng)產(chǎn)品食用紙的加工研究。　?。坳P鍵詞］食用紙，食用包裝，農(nóng)作物加工　　食用包裝紙也稱紙菜。蔬菜食品的共有特點是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質，其中膳食纖維在生產(chǎn)中相當穩(wěn)定，故生產(chǎn)的食用紙菜營養(yǎng)損失很小，便于運輸和貯存。這不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，更重要的是解決了農(nóng)產(chǎn)品易腐爛、不易貯存的問題。因此研究食用包裝紙有著重要的實際意義，并有極大的市場潛力。　　在我國，有關高校、研究機構和企事業(yè)單位，幾年前就已經(jīng)在這方面做了不少工作，在國外研究的基礎上，對工藝、機械設備的研究提出了不少新的思路與方法，但是總體的研究水平依然不高，食用包裝紙的產(chǎn)業(yè)化進程在我國一直處于滯后狀態(tài)，總體還是小規(guī)模、作坊式生產(chǎn)，根本無法帶動行業(yè)發(fā)展。目前國家對食用包裝紙給予了極大的支持，全國不少研究單位與企業(yè)都在積極研制開發(fā)生產(chǎn)的新路子?！　∫?、生產(chǎn)研究現(xiàn)狀　　（1）碾壓成形：碾壓成形是最早的成形方法，其工藝為原料——清洗——切塊——冷卻——打漿——調(diào)味——碾壓、烘干——成品?！　∩鲜鰝鹘y(tǒng)的生產(chǎn)工藝，其特點是成品中食物含量大，產(chǎn)品外觀干整，感官指標好，但其生產(chǎn)是先成型再烘干，干燥時間長，營養(yǎng)損失較大，同時不易連續(xù)化生產(chǎn)。采用微波新型干燥技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘干，使干燥時間縮短1/3，防止了營養(yǎng)損失過多。目前筆者所了解的生產(chǎn)工藝大多采用這種方法?！　。?）滾筒成型：滾筒成型是目前的新型成型設備，借鑒了食品干燥技術中滾筒干燥技術而研制，該成型方法的工序是：原料——清洗——切塊——殺青——打漿——調(diào)味——滾筒干燥——成品。　　此工序將食物打成漿料，經(jīng)均質后把料漿送至滾筒的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉壓成片狀成型，同時經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品，這種方法干燥和成形效率高，外觀質量好，干燥時間短，并且采用這種工序，可以通過控制滾筒轉速和加熱速率來適應不同物料的加工。滾筒干燥成型的工序是目前比較先進的成型方法，由于其連續(xù)性，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)。　　二、幾個有關問題的研究初探 　　（1）護色和疏處理工序　　護色處理分漂燙時處理和常溫處理兩種。一般是在N2HCO存在的堿性溶液里進行處理。其工序是：含葉綠素食物在加熱漂燙后顏色會變暗而在堿性條件下食物葉綠素成穩(wěn)定的鈉鹽，從而起到護色作用。有時在堿性條件下，加入 ZNCL或醋酸鋅溶液（ZN約為200mg/L）來取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩(wěn)定的鋅鹽，這種工序能更好地防止褐變，保持色澤?！　∈杼幚碛肗2HSO（約3%）或其它亞硫酸鹽對食物進行處理，即將食物用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時間后取出沖洗。疏處理的作用是利用亞硫酸鹽的強還原性，破壞氧化酶滋性，從而防止干燥受熱時食物組織內(nèi)氧化變色，同時殺死細菌及微生物，防止在隨后的處理中變質。其次能增大細胞膜的滲透性，加快水分蒸發(fā)，從而使后續(xù)的干燥時間大大縮短，這對整個工序來講是關鍵的。　　三、粘結劑的選用　　食物的主要成分是維生素和膳食纖維，含有的膠體物質多，如果不加入粘結劑，則打成漿狀的食物不能成型，特別是采用輥壓成型工序時，對成型要求提高，粘結劑的選擇也就格外重要。選擇粘結劑應根據(jù)工序的不同而定。例如碾壓成型，由正交試驗得出其最佳粘結劑的配方為CMC，海藻酸鈉等按一定比例混合，而輥壓成型工序，只是加入一定的食品添加劑食物并不能在滾筒上成型，也難與輥分開，因此需要先調(diào)配由一定基料組成的料漿，再將食物與料漿混合，才易在滾筒上成膜。在選擇粘結劑種類和用量時，不僅要考慮到加工過程中成型的要求，同時也要考慮到對產(chǎn)品品質的影響，如外觀和表面光澤、均勻度、口感等，保持食物原有風味，嚴禁有粘牙的感覺。    王能友 轉載自：中國包裝