目前革胡子鯰養(yǎng)殖已很普遍，單產(chǎn)高，但由于上市集中，價格很低，每年9至10月份，大量革胡子鯰短時間難以銷完，相互壓價，造成高產(chǎn)而無經(jīng)濟效益的現(xiàn)象。為了解決這個問題，筆者做了紅燒革胡子鯰軟包裝加工試驗，先后加工成紅燒魚塊、紅燒無刺魚塊、紅燒魚排小包裝。現(xiàn)將有關(guān)技術(shù)介紹如下，供同行們參考。
一、工藝流程
收購活成魚→清水暫養(yǎng)→屠宰→腌漬→瀝水→工藝 烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗→外包裝→裝箱銷售。
二、原料及設(shè)備
１、主要原料 ①革胡子鯰活魚：規(guī)格在1000克以上，越大出肉率越高，要求膘肥、體壯、無病、傷少。②生姜新鮮無霉爛，大蔥粗細適中勻稱新鮮，醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質(zhì)量均達到國家有關(guān)質(zhì)量標準。③調(diào)料：河南省王守義燉肉料主要成份有：砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果，廣東省九珍牌炒菜調(diào)料主要配料有：八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。
２、主要設(shè)備①暫養(yǎng)池、進排水設(shè)備；②紅燒魚用的爐灶；③雙室抽真空包裝機；④高溫有壓蒸氣滅菌鍋；⑤包裝袋及包裝箱：包裝袋有內(nèi)外兩層，內(nèi)層為耐高溫材料制成，包裝箱為硬質(zhì)紙箱。
三、操作方法
?。?、原料處理
?、贂吼B(yǎng)活革胡子鯰?；铞T放在暫養(yǎng)池中用清水暫養(yǎng)24—48小時，水溫13～20℃。暫養(yǎng)期間不投喂，暫養(yǎng)時間長短根據(jù)水溫、水質(zhì)、魚質(zhì)而確定。水質(zhì)變污要換清水。暫養(yǎng)的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。
?、谕涝住瞥鰰吼B(yǎng)過的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開腹去內(nèi)臟、去鰭，放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。
?、矍袎K。有三種切塊方法：
第一種方法是直接把洗凈的魚體切成2cm寬、4cm長、2cm厚的魚塊。
第二種方法是用利刃或用“Ｌ”字形刀口沿著魚的“”字形骨把魚肉剔下，與骨刺分開。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長、15ｃｍ厚的肉塊。
第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm寬的排骨以備加工紅燒魚排。
?。?、腌漬，瀝水
用煮肉料加水煮45分鐘，加鹽 占水重10%攪均再煮5分鐘，晾涼，把切好的魚塊放入料鹽水中浸泡30分鐘，撈出后放在柵欄或篩網(wǎng)上通風(fēng)瀝水5～10小時，溫度在0℃～10℃之 間。
３、紅燒方法
先將鍋燒熱，放入食用油少許，放入姜蔥暴燒一下，再放入魚塊，炒3～5分鐘，再放入炒菜調(diào)料稍停，澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽 。紅燒時間為20分鐘，然后放入味精及香油。
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內(nèi)包裝選用耐高溫、高壓、無毒食品包裝袋，具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能，并且要有一定的抗械機強度。盡寸為：15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚塊可以稍帶一點湯定量稱重無刺肉塊為150克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內(nèi)包裝袋。用抽真空機把袋內(nèi)空氣抽出，同時用封口機封實袋口，操作要求認真細致，確保質(zhì)量。
?。?、殺菌
殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃，滅菌時間為18分鐘，保質(zhì)期可以達到6個月。
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殺菌時間已到要立即通入冷水，造成袋內(nèi)負壓，冷卻溫度為10℃～15℃，時間約20分鐘。
?。?、檢驗
①隨機抽樣100袋，檢查封口強度及包裝袋有無破損，袋內(nèi)有無氣體，每袋重量是否符合標準。然后打開包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于95%。品嘗魚肉，口感是否酥嫩鮮香，并做檢驗記錄以備用。
?、诹硗獬?00袋置于恒溫35℃保存， 每48小時抽20袋檢查有無變質(zhì)和異常現(xiàn)象，并作記錄，10天后總結(jié)質(zhì)量情況，確定能否銷售。
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檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝，注明有關(guān)事項，即可裝箱。箱體不要太厚，20cm即可，每箱裝20袋為宜。
四、成本核算
經(jīng)試驗，體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內(nèi)臟，腌制瀝水后為650克。經(jīng)紅燒制成品為600克，即成品率為60%。1000克的革胡子鯰經(jīng)同樣處理可得無刺紅燒魚塊成品450克，紅燒魚排成品為16克。按每1000克活魚6元計算，調(diào)料0.5元，加工費0.5元，那么，600克成品成本價為７元，即11.6元/公斤，每裝200克成本為2.34元。紅燒魚排按9元/公斤計算，則無刺紅燒魚肉為12.36元/公斤，即每袋成本為1.86元。紅燒魚排每袋2.25元。
五、體會與建議
?。豹?、加工前景：本人認為革胡子鯰肉質(zhì)好、刺少、加工非常方便，特別是易于加工成無刺小包裝食品，解決了兒童吃魚“難”的問題，另外革胡子鯰易養(yǎng)殖、單產(chǎn)高，貨源充足，而且上市時間很集中，魚價較低，這為加工提供了少有的商機。
?。?、由于本人只是試驗，機械化、專業(yè)化程度都不高。若面向大市場專業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)采用機械化、流水線作業(yè)。關(guān)于烹制，腌制等加工方法中的詳細技術(shù)，還需進一步研究。
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