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原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調(diào)味→滾筒干燥成形→成品 　　這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至滾筒的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉(zhuǎn)壓成片狀成形，同時經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成形同步，成形效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時間短，因此蔬菜的營養(yǎng)損失小；并且采用這種方式牞可以通過控制滾筒轉(zhuǎn)速和加熱速率來適應(yīng)不同物料的加工。滾筒干燥成形的方法是目前比較先進的成形方法，由于其連續(xù)性，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)，是一種很有前景的方式。 　　◆ 護色和硫處理方法要求嚴(yán)護色處理分漂燙時處理和常溫浸泡處理兩種。關(guān)于護色處理目前有很多方法，一般是在NaHCO3存在的堿性溶液里進行處理。其基本原理是：含葉綠素蔬菜在加熱漂燙后顏色會變暗，而在堿性條件下葉綠素生成穩(wěn)定的鈉鹽，從而起到護色作用。有時在堿性條件下，加入ZnCl或醋酸鋅溶液牗Zn＋約為200mg/L牘來取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩(wěn)定的鋅鹽，這種方法能更好地防止褐變，更好地保持原有的色澤。　　硫處理是用NaHSO3（約3%）或其他亞硫酸鹽對蔬菜進行處理的過程，即將蔬菜用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時間（一般為1～2分鐘）后取出沖洗。還有一種硫磺熏蒸法，即在密閉條件下，燃燒硫磺粉，對蔬菜進行熏蒸，這種方法要求的條件十分嚴(yán)格，一般不采用。硫處理的作用是利用亞硫酸鹽的強還原性，破壞氧化酶活性，從而防止干燥受熱時蔬菜組織內(nèi)氧化變色，同時殺滅細菌及微生物，防止隨后的處理中變質(zhì)；另外，很重要的一點作用就是能增大細胞膜的滲透性，加快水分蒸發(fā)，從而使后續(xù)的干燥時間大大縮短，這對整個工藝過程來講是很關(guān)鍵的。 　　◆ 粘結(jié)劑選用需謹(jǐn)慎蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，如果不加入粘結(jié)劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成形，特別是采用輥壓成形工藝時，對成形的要求比較高，粘結(jié)劑的選擇也就格外重要。 　　目前所用的粘結(jié)劑種類主要有CMC、海藻酸鈉、變性淀粉等或者組合使用。粘結(jié)劑的選擇根據(jù)工藝的不同而定。比如對于碾壓成形的工藝，由正交試驗得出其最佳粘結(jié)劑的配方為CMC、海藻酸鈉等按一定比例混合；而對于輥壓成形的工藝，只是加入一定的食品添加劑蔬菜并不能在滾筒上成形，也難以與輥分開。因此，對于這種成形工藝，需要先調(diào)配由一定基料組成的料漿，再將蔬菜與這種料漿混合，才易在滾筒上成膜。比如青菜紙加工中的料漿配比為：青菜、小麥粉、小米粉、水比例為4∶6∶1∶9。 　　在選擇粘結(jié)劑種類和用量時，不僅要考慮到加工過程中成形的要求，同時也要考慮到對產(chǎn)品 　　品質(zhì)的影響。外觀上要求成形后的產(chǎn)品表面光滑、均勻一致；口感要求粘滑適口，盡量保持蔬菜的原有風(fēng)味，而不能有黏牙的感覺。 　　◆ 均質(zhì)工藝待斟酌目前國內(nèi)對紙菜研究的工藝中很少采用均質(zhì)工藝，只是對紙菜打漿后就進行涂布處理或者進行滾筒成形。進行均質(zhì)處理可以使蔬菜漿中的纖維進一步細化，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。對于這種高黏性，而且含有大量纖維的物料，采用膠體磨進行均質(zhì)效果不是很好，據(jù)筆者試驗，膠體磨均質(zhì)兩次后，料漿細度仍在20目以下。而剪切式均質(zhì)機的效果則非常明顯。筆者用無錫輕大食品裝備有限公司生產(chǎn)的QDL3－15型高剪切均質(zhì)機進行試驗，試驗結(jié)果85%的物料通過50目。 　　紙菜產(chǎn)品由于其營養(yǎng)價值高，便于儲藏和運輸，且是一種很好的休閑食品與高級食品包裝材料，必有很大的市場需求。紙菜的研究與開發(fā)一旦形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，必將對我國健康食品的發(fā)展起到重大影響。