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工藝及設(shè)備研究現(xiàn)狀 　　成型工藝研究現(xiàn)狀。碾壓成型是最早的紙菜成形方法。這種方法是在紫菜加工的基礎(chǔ)上移植過來。其工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調(diào)味→碾壓→烘干→成品。 　　這種方法是傳統(tǒng)的加工手段，其特點(diǎn)是成品中蔬菜含量大，產(chǎn)品外觀平整，感官指標(biāo)好；但其工藝是先成型再干燥，干燥過程時(shí)間較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失較大，且不易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化規(guī)模生產(chǎn)。采用微波干燥技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘干，使干燥時(shí)間大大縮短，防止了營(yíng)養(yǎng)的過度損失。目前我國(guó)對(duì)蔬菜紙產(chǎn)品工藝的研究大多采用的是這種方法。 　　滾筒成型。滾筒成型是一種新型的成型方法，是借鑒了食品干燥技術(shù)中的滾筒干燥技術(shù)而形成的。這種成型方法的主要工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調(diào)味→滾筒干燥成型→成品。 　　這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至滾筒上的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉(zhuǎn)壓成片狀成形，同時(shí)經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成形同步，成形效率高，外觀質(zhì)量好，干燥時(shí)間短，因此蔬菜的營(yíng)養(yǎng)損失小；并且采用這種方式，可以通過控制滾筒轉(zhuǎn)速和加熱速率來適應(yīng)不同物料的加工。滾筒干燥成形的方法是目前比較先進(jìn)的成形方法，由于其連續(xù)性，非常適合工業(yè)化生產(chǎn)，是一種很有前景的方式。 　　幾個(gè)關(guān)鍵問題的研究 　　關(guān)于護(hù)色和硫處理工藝，護(hù)色處理分漂燙時(shí)處理和常溫浸泡處理兩種。關(guān)于護(hù)色處理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的堿性溶液里進(jìn)行處理。 　　硫處理是用NaHSO3（約3％）或其他亞硫酸鹽對(duì)蔬菜進(jìn)行處理的過程，即將蔬菜用亞硫酸鹽溶液進(jìn)行浸泡一段時(shí)間（一般為1～2分鐘）后取出沖洗。 　　關(guān)于粘結(jié)劑的選用，蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，而含有的膠體物質(zhì)很好。如果不加入粘結(jié)劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成形，特別是采用輥壓成形工藝時(shí)，對(duì)成形的要求比較高，粘結(jié)劑的選擇也就格外重要。 　　目前所用的粘結(jié)劑種類主要有CMC、海藻酸鈉、變性淀粉等或者組合使用。 　　在選擇粘結(jié)劑種類和用量時(shí)，不僅要考慮到加工過程中成形的要求，同時(shí)也要考慮到對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。外觀上要求成形后的產(chǎn)品表面光滑、均勻一致；口感要求粘滑適口，盡量保持蔬菜的原有風(fēng)味，而不能有粘牙的感覺。 　　關(guān)于均質(zhì)工藝，目前國(guó)內(nèi)對(duì)紙菜研究的工藝中很少采用均質(zhì)工藝，只是對(duì)紙菜打漿后就進(jìn)行涂布處理或者進(jìn)行滾筒成型。進(jìn)行均質(zhì)處理可以使蔬菜漿中的纖維進(jìn)一步細(xì)化，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。 　　紙菜產(chǎn)品由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，便于貯藏和運(yùn)輸，且是一種很好的休閑食品，必有很大的市場(chǎng)需求。紙菜的研究與開發(fā)一旦形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，必將大大促進(jìn)我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品深加工的發(fā)展。